摘要：以合欢花的干花绒和东北圆粒糯米为原材料，对糯米酒初酒的发酵工艺条件进行了研究。并且将以上的合欢花干花以一定的工艺配制成合欢花花米酊，然后按照特定的比例与发酵后的糯米酒液进行调配。再进行单因素的试验及正交试验，通过测定总酸，总糖，酒精度以及感官风味评价等指标来确定发酵的条件，整合数据分析出合欢花糯米酒酿造的最佳工艺参数。实验结果表明，发酵前5d的总糖含量比较多，但随着发酵的不断进行，糖逐渐转化成了酒精，发酵5d之后总糖含量以及酒精度都慢慢趋于稳定。同时以水米比1：0.8、发酵温度28℃、发酵时间为5~7天、加曲量0.01%为糯米酒的初酒的发酵工艺，调配花米酊25%、蔗糖6%、柠檬酸0.3%。最终得到三款风味怡人，美容养颜，清爽开胃的功能性花酿饮料饮品。

关键词： 花酿；糯米酒；合欢花；发酵；酿造条件

Development of Flower Glutinous Rice Wine

Abstract: The fermentation conditions of Dongbei glutinous rice wine were studied by using dried albizia flower and glutinous rice as raw materials. And the dried albizia flowers with a certain process made of rice tincture, according to a specific proportion and the fermentation of glutinous rice wine after deployment. The optimum conditions were determined by single factor test and orthogonal test. The fermentation conditions were determined by measuring the total sugar, total acid, alcohol and sensory evaluation. The results showed that the total sugar content was more than 5 days before fermentation, but the total sugar and alcohol content became stable after 5 days of fermentation. At the same time, the ratio of water to rice was 1: 0.8, the fermentation temperature was 28 ℃, the fermentation time was 5 ~ 7 days, and the curvature was 0.01%. The fermentation process of glutinous rice wine was 25%, 6% citric acid, 0.3%. And finally get a pleasant flavor, beauty beauty, refreshing appetizer of functional flowers glutinous rice wine drinks.

Keywords: flower wine；albizia flower ; glutinous rice wine；fermentation；process conditions

目录

1绪论 1

1.1 合欢花、米酒资源概述 1

1.1.1糯米酒资源概述 1

1.2国内传统花酿的研究现状 2

1.3花酿饮料的研究目的和意义 2

1.4本论文的主要研究内容 3

2实验材料和方法 3

2.1实验材料 3

2.1.1实验原料 3

2.1.2实验仪器 3

2.1.3实验试剂 4

2.2测定方法 4

2.2.1理化指标 4

2.2.2感官指标 4

表2.3 糯米酒的感官评分标准 4

2.3实验方法 5

2.3.1糯米酒的酿造及流程图 5

2.3.2糯米酒发酵工艺条件的确定 6

表2.5 不同拌曲方式对糯米酒风味的影响 7

表2.6 不同酒曲对糯米酒风味的影响 7

2.3.3测定项目及方法 7

2.3.4花的浸制 9

2.3.5调配成品 9

表2.7 花酿感官评价 9

3．结果与分析 10

3.1糯米酒发酵工艺条件的确定 10

3.1.1预实验（水米比例的确定） 10

3.1.2预实验（拌曲方式） 10

3.1.3酒曲的选择 10

3.1.5初酒的产糖曲线 12

3.1.6初酒的总酸 13

3.1.7初酒的感官评价 13

3.1.8糯米酒发酵的进程 14

3.2花米酊及水提汁的制取条件的确定 14

3.2.1合欢花米酊的花量 14

3.2.2合欢花米酊的花态 14

3.2.3合欢花米酊的后发酵天数 15

3.2.4水提汁的花量 15

3.3合欢花酿的调配 15

4结论 19

5展望 20

参考文献 21

致谢 22

1绪论

1.1 合欢花、米酒资源概述

1.1.1糯米酒资源概述

我国酿酒历史源远流长，在《史记》之中有记载，仪狄造“旨酒”以献大禹。早在大禹时期便有以粮酿酒之法。后经过商周，历秦汉时期，乃至唐宋年间，皆以果粮进行蒸煮，再加以酒曲发酵，压榨而后得酒。米酒是我们的祖先最早开始酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐，在世界酿酒史中独树一帜，是我国传统的发酵食品。甜米酒的原料是糯米，蒸煮后再拌入酒曲发酵而成,具有丰富的营养、 口味微甜、酒精度数较低，饮后能够提神开胃, 具有舒经活络、滋阴补肾、健胃润肺、镇静安神和祛风除湿等功效[1]